خامه، فرآورده ای شیری غنی از چربی است که به صورت یک امولسیون روغن در آب بوده و از طریق جداسازی فیزیکی از شیر تهیه می شود. در واقع، خامه امولسیونی است که در نتیجه تغلیظ شدید گویچه های چربی شیر به وجود می آید. خامه به عنوان ماده اولیه تولید کره و بعضی انواع پنیر نیز مورد استفاده قرار می گیرد. عطر و طعم خامه، از مهمترین ویژگی های آن بوده و به خصوص لیپولیز و اکسیداسیون تأثیر بسیار نامطلوبی بر کیفیت آن به جا می گذارند. کیفیت شیر مورد استفاده در تولید خامه از نظر اکسیداسیون و رنسیدیتی دارای اهمیت زیادی است. انواع خامه بر حسب در صد چربی طبقه بندی می شوند که این مقدار معمولا بین 10% (half-and-half) تا حدود50% (double cream ) متغیر است. در ایران، خامه صبحانه با حداقل 30% چربی تولید می شود.

کره یک امولسیون آب در روغن است، که بخشی از فاز چربی در آن به صورت کریستاله می باشد. کره از 80% تا 82% چربی، 16% تا 18% رطوبت، 0% تا 2% نمک وافزودنی هایی مانند رنگ و اسانس تشکیل یافته است. ترکیبات دیگری مانند ویتامین های محلول در چربی و کلسیم و پتاسیم نیز در کره وجود دارند.

انواع کره از نظر نوع خامه مورد استفاده و نیز مقدار نمک به کار رفته به چند دسته تقسیم می شوند:
- خامه: کره ممکن است از خامه ترش یا خامه شیرین تولید شود. در صورت استفاده از خامه ترش، راندمان کره سازی افزایش می یابد. چنین کره هایی؛ نسبت به کره های حاصل از خامه شیرین؛ آرومای شدید تری دارند. اما حساسیت آن ها در برابر اکسیداسیون بیشتر است.